Timballo di riso con melanzane e peperoni

Laviamo i peperoni ed inforniamoli a 200° in forno o in friggitrice ad aria per 10 minuti circa, poi lasciamoli intiepidire mettendoli dentro una busta di carta (tipo quelle del pane) ed infine spelliamoli, rimuoviamo i semini interni e tagliamoli a cubetti

Intanto in una pentola lessiamo il riso per circa 8 minuti, scoliamolo e sciacquiamolo, con l'aiuto di un colino a maglie strette, sotto l'acqua fredda in modo da bloccare la cottura. Mettiamo in riso in una ciotola

Laviamo le melanzane, rimuoviamo il peduncolo, tagliamole a fette e grigliamole

In un mixer frulliamo 7 degli 8 pomodori e l'aglio; successivamente aggiungiamo il sale, il pepe ed il prezzemolo

Uniamo il frullato di pomodori del punto 4 alla ciotola con il riso, versiamo 3 cucchiai d'olio extravergine d'oliva e mescoliamo bene. Aggiustiamo di sale se necessario

Ungiamo una teglia da forno con dell'olio extravergine d'oliva, mettiamo poi sulla base uno strato di melanzane, metà quantità di riso distribuendola uniformemente, a seguire i peperoni, altre fettine di melanzane, copriamo con il riso e finiamo con i peperoni ed il pomodoro restante tagliato a fette

Condiamo il tutto con un pizzico di sale, pepe e gli altri 3 cucchiai rimanenti di olio extravergine d'oliva

Inforniamo a 200° per circa 30-35 minuti + eventuale grill